Trong bài trước Mayaca Coffee đã cùng bạn tìm hiểu về 7 thành phần chính của hạt cà phê, tiếp theo đây chúng tôi sẽ giới thiệu tới khách hàng 3 phương pháp chế biến cà phê thông dụng hiện nay.
Phương pháp phơi khô tự nhiên
Chế biến khô là phương pháp lâu đời nhất trong ngành cà phê. Sau khi thu hoạch, quả cà phê chín được làm sạch sơ bộ rồi đem phơi nguyên quả dưới ánh nắng mặt trời cho đến khi đạt độ ẩm tiêu chuẩn.
Quy trình chế biến khô
- Thu hoạch quả cà phê chín.
- Loại bỏ tạp chất, lá và cành.
- Phơi nguyên quả trên sân hoặc giàn phơi.
- Đảo đều thường xuyên để tránh nấm mốc.
- Khi đạt độ ẩm thích hợp sẽ tiến hành xay tách vỏ và bảo quản.
| Mang lại vị mật ngọt, chua ít, nhiều hương vị cho hạt cà phê. Phương pháp phù hợp với môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công. | Chất lượng không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của mặt trời, yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu. |
Đặc điểm hương vị
Cà phê chế biến khô thường có vị ngọt cao, body dày, hương trái cây chín rõ nét và hậu vị kéo dài. Đây là phương pháp phổ biến tại những khu vực có khí hậu khô ráo như Brazil hoặc một số vùng trồng cà phê tại Việt Nam.
Phương pháp chế biến bán ướt
Phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed Process hoặc Wet Hulled Process) là sự kết hợp giữa chế biến khô và chế biến ướt.
Sau khi thu hoạch, quả cà phê được tách lớp vỏ ngoài tương tự phương pháp ướt. Tuy nhiên, hạt không được lên men và rửa sạch hoàn toàn lớp nhầy mà sẽ được phơi đến một độ ẩm nhất định trước khi tiếp tục tách lớp vỏ trấu và làm khô hoàn toàn.
Quy trình chế biến bán ướt
- Thu hoạch quả cà phê chín.
- Tách lớp vỏ ngoài bằng máy xát.
- Giữ lại một phần lớp nhầy trên hạt.
- Phơi sơ bộ đến độ ẩm khoảng 30 – 35%.
- Xay tách lớp vỏ thóc khi hạt còn độ ẩm cao.
- Tiếp tục phơi đến độ ẩm bảo quản khoảng 10 – 12%.
| Mang lại vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công. | Chất lượng của hạt cà phê quá phụ thuộc vào yếu tố thời tiết và tay nghề của người làm sơ chế. Nếu tay nghề của người sơ chế không cao sẽ khiến cho hương vị của cà phê không đạt được những yêu cầu nhỏ nhất. |
Đặc điểm hương vị
Cà phê chế biến bán ướt thường có:
- Body dày và mạnh.
- Độ chua thấp.
- Hương vị đậm đà, đất (earthy).
- Hậu vị kéo dài.
- Cảm giác uống đầy đặn hơn cà phê chế biến ướt.
Đây là đặc trưng nổi bật của nhiều dòng cà phê đến từ Indonesia, đặc biệt tại Sumatra.
Phương pháp chế biến ướt
Chế biến ướt là phương pháp được đánh giá cao về khả năng tạo ra những lô cà phê có chất lượng đồng đều và hương vị sạch.
Sau khi thu hoạch, lớp vỏ và phần thịt quả sẽ được loại bỏ bằng máy xát trước khi hạt được lên men và rửa sạch.
Quy trình chế biến ướt
- Thu hoạch quả cà phê chín.
- Tách vỏ quả bằng máy xát.
- Lên men để loại bỏ lớp nhầy.
- Rửa sạch bằng nước.
- Phơi hoặc sấy khô đến độ ẩm tiêu chuẩn.
- Bảo quản hạt cà phê nhân.
| Hương vị thuần đồng nhất, sạch, vị chua cam quýt. Thời gian phơi nhanh. Chất lượng cà phê vượt trội. | Quy trình chế biến cần rất nhiều nước và dễ bị lên men làm cà phê bị chua nếu như ngâm nước quá lâu. |
Đặc điểm hương vị
Cà phê chế biến ướt thường có độ chua sáng, hương thơm tinh tế, hậu vị sạch và rõ ràng. Đây là phương pháp phổ biến đối với các dòng cà phê đặc sản (Specialty Coffee).
Nên lựa chọn cà phê được chế biến theo phương pháp nào?
Mỗi phương pháp chế biến cà phê đều tạo ra những đặc tính hương vị riêng biệt. Vì vậy, không có phương pháp nào được xem là tốt nhất cho tất cả mọi người. Việc lựa chọn sẽ phụ thuộc vào sở thích thưởng thức, khẩu vị cá nhân cũng như phong cách pha chế mà bạn yêu thích. Dưới đây là một số gợi ý giúp bạn dễ dàng lựa chọn loại cà phê phù hợp:
- Chế biến khô: Phù hợp với những người yêu thích hương vị đậm đà, độ ngọt tự nhiên cao và hương thơm trái cây rõ nét. Loại cà phê này thường có body dày, hậu vị kéo dài và mang đến trải nghiệm phong phú khi thưởng thức.
- Chế biến ướt: Là lựa chọn lý tưởng cho những ai ưu tiên sự sạch sẽ trong hương vị, độ chua thanh sáng và các nốt hương rõ ràng. Cà phê chế biến ướt thường được đánh giá cao trong phân khúc cà phê đặc sản nhờ khả năng thể hiện đặc tính nguyên bản của hạt.
- Chế biến bán ướt: Thích hợp với những người yêu thích sự cân bằng giữa vị đậm của cà phê chế biến khô và sự sạch vị của cà phê chế biến ướt. Loại cà phê này thường có body khá dày, độ chua thấp và hương vị mạnh mẽ, phù hợp với nhiều phương pháp pha truyền thống.
Dù lựa chọn phương pháp chế biến nào, điều quan trọng nhất vẫn là chất lượng nguyên liệu đầu vào, quy trình sản xuất và độ tươi mới của hạt cà phê. Việc trải nghiệm nhiều loại cà phê khác nhau sẽ giúp bạn tìm ra hương vị phù hợp nhất với sở thích của mình.
Mỗi phương pháp chế biến cà phê đều mang đến hương vị khác nhau
Các phương pháp chế biến cà phê đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc quyết định chất lượng và hương vị của hạt cà phê sau thu hoạch. Hiện nay, ba phương pháp phổ biến nhất gồm chế biến khô, chế biến ướt và chế biến mật ong. Mỗi phương pháp đều mang đến những đặc trưng riêng, tạo nên sự đa dạng và hấp dẫn cho thế giới cà phê.
Hiểu rõ các phương pháp chế biến cà phê không chỉ giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm phù hợp với khẩu vị mà còn giúp người sản xuất nâng cao giá trị nông sản, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường cà phê hiện đại. Khách hàng muốn tìm hiểu về kiến thức cà phê vui lòng xem thêm tại đây
