Cà phê Espresso là nền tảng của hàng loạt thức uống nổi tiếng như Cappuccino, Latte hay Americano. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu rõ espresso là gì, cách pha chuẩn ra sao và vì sao loại cà phê này lại được xem là “linh hồn” của văn hóa cà phê Ý. Trong bài viết dưới đây, hãy cùng khám phá mọi thông tin về cà phê espresso từ cơ bản đến hoàn hảo.
Cà phê Espresso là gì?
Đầu tiên và quan trọng nhất, Espresso là một phương pháp pha cà phê. Trong đó một lượng nhỏ nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp lực lớn.
Để chuẩn bị cho việc pha chế, cà phê được nghiền mịn và phân bố đều trong một “phễu lọc” . Khi máy Espresso sẵn sàng hoạt động, máy bơm sẽ đưa nước trong một bình chứa với nhiệt độ cực kỳ ổn định qua lớp cà phê. Với áp xuất lên đến 9 bar để thu được một hỗn hợp huyền phù mà ta gọi là Espresso.
Riêng với Espresso, khi nước di chuyển lớp cà phê ở nhiệt độ cao và áp xuất lớn, các mảnh tế bào trong cấu trúc hạt cà phê sẽ bị “rữa trôi” cùng các thành phần hương vị sẵn có. Những chất rắn không hòa tan này góp phần đáng kể vào hương vị. Đồng thời cũng là một rào cản đối với vị đắng.
Mặc khác, các loại dầu trong cà phê được giữ trong một hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO2. Khiến chúng không hòa tan và tạo thành một lớp bọt vàng óng ánh trên bề mặt mà ta gọi là crema.
Đặc điểm nổi bật của cà phê Espresso
Không giống các phương pháp pha cà phê truyền thống, espresso sở hữu nhiều đặc trưng riêng biệt cả về hương vị, kết cấu lẫn cách thưởng thức. Chính những yếu tố này đã giúp cà phê espresso trở thành lựa chọn yêu thích của nhiều tín đồ cà phê trên toàn thế giới. Dưới đây là một trong những điểm nổi bật dễ nhận biết nhất của espresso.
Hương vị đậm đà
Espresso có hương vị mạnh, đậm và cô đặc hơn so với cà phê phin truyền thống. Một shot espresso thường mang đủ vị chua nhẹ, ngọt hậu và đắng cân bằng.
Lớp crema hấp dẫn
Crema là lớp bọt màu vàng nâu xuất hiện trên bề mặt espresso. Đây là dấu hiệu cho thấy cà phê được chiết xuất đúng kỹ thuật.
Hàm lượng caffeine cao
Dù dung tích nhỏ nhưng espresso chứa lượng caffeine khá lớn, giúp tỉnh táo nhanh chóng.
Thời gian pha nhanh
Một ly espresso tiêu chuẩn chỉ mất khoảng 25 – 30 giây để hoàn thành.
Thành phần tạo nên một ly Espresso chuẩn
Để có một ly espresso ngon, cần chú ý đến nhiều yếu tố:
Loại hạt cà phê
Các loại hạt thường dùng gồm:
- Arabica: thơm, chua thanh nhẹ
- Robusta: đậm vị, caffeine cao
- Blend: kết hợp cả hai để tạo độ cân bằng
Nhiều quán cà phê lựa chọn phối trộn tỷ lệ hạt nhằm tạo ra hương vị riêng biệt.
Độ xay cà phê
Bột cà phê espresso cần được xay mịn hơn cà phê phin nhưng không quá mịn để tránh nghẹt nước.
Áp suất máy pha
Máy espresso tiêu chuẩn thường sử dụng áp suất khoảng 9 bar để chiết xuất cà phê hiệu quả.
Nhiệt độ nước
Nhiệt độ lý tưởng dao động từ 90 – 96°C. Nếu quá nóng, cà phê sẽ bị cháy vị; quá lạnh sẽ khiến hương vị nhạt và thiếu chiều sâu.
Cách pha cà phê Espresso chuẩn barista
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Bạn cần:
- 18 – 20g cà phê xay mịn
- Máy pha espresso
- Tamper nén cà phê
- Tay cầm portafilter
Bước 2: Nén cà phê
Cho cà phê vào portafilter rồi dùng tamper nén đều tay với lực ổn định.
Bước 3: Chiết xuất
Lắp portafilter vào máy và bắt đầu pha.
Một shot espresso tiêu chuẩn thường đạt:
- Thời gian chiết xuất: 25 – 30 giây
- Lượng cà phê: khoảng 30ml
Bước 4: Thưởng thức
Espresso ngon sẽ có crema dày, màu nâu caramel cùng hương thơm mạnh mẽ.
Các loại Espresso phổ biến hiện nay
Espresso không chỉ có một kiểu pha duy nhất mà được chia thành nhiều biến thể khác nhau dựa trên lượng nước, tỷ lệ cà phê và thời gian chiết xuất. Mỗi loại sẽ mang đến trải nghiệm hương vị riêng, từ nhẹ nhàng đến đậm đặc, phù hợp với sở thích của từng người yêu cà phê.
Single Espresso
Đây là phiên bản espresso cơ bản nhất với khoảng 30ml cà phê được chiết xuất từ một lượng bột cà phê tiêu chuẩn. Single Espresso có hương vị đậm đà, cân bằng và thường được sử dụng làm nền cho nhiều thức uống khác.
Double Espresso (Doppio)
Double Espresso hay còn gọi là Doppio là phiên bản sử dụng gấp đôi lượng cà phê và nước so với Single Espresso. Loại này có hương vị mạnh hơn, đậm hơn và lượng caffeine cao hơn nên rất được ưa chuộng bởi những người thích cà phê đậm vị.
Ristretto
Ristretto là dạng espresso được chiết xuất với lượng nước ít hơn bình thường. Nhờ vậy, cà phê có vị đậm đặc, hậu ngọt rõ hơn và giảm bớt vị đắng. Đây là lựa chọn yêu thích của nhiều tín đồ cà phê chuyên nghiệp.
Lungo
Lungo sử dụng nhiều nước hơn trong quá trình chiết xuất nên có dung tích lớn hơn espresso thông thường. Hương vị của Lungo nhẹ hơn, ít đậm đặc nhưng vẫn giữ được nét đặc trưng của espresso truyền thống.
Những thức uống nổi tiếng từ Espresso
Espresso được xem là nền tảng của rất nhiều loại cà phê nổi tiếng trên thế giới. Chỉ cần thay đổi tỷ lệ sữa, nước hoặc kết hợp thêm nguyên liệu khác, người ta có thể tạo ra những thức uống mang hương vị hoàn toàn riêng biệt. Dưới đây là các món cà phê phổ biến được pha chế từ espresso.
Cappuccino
Cappuccino là thức uống nổi tiếng của Ý với sự kết hợp hài hòa giữa espresso, sữa nóng và lớp bọt sữa mịn phía trên. Loại cà phê này có hương vị cân bằng giữa vị đậm của espresso và độ béo nhẹ của sữa, rất phù hợp với người mới bắt đầu thưởng thức cà phê kiểu Ý.
Latte
Latte được pha từ espresso kết hợp cùng lượng lớn sữa nóng và một lớp foam mỏng phía trên. So với cappuccino, latte có vị nhẹ hơn, béo hơn và dễ uống hơn. Đây là lựa chọn phổ biến tại các quán cà phê hiện đại.
Americano
Americano là sự kết hợp giữa espresso và nước nóng. Việc thêm nước giúp cà phê có hương vị nhẹ hơn nhưng vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của espresso. Americano thường phù hợp với những ai thích cà phê ít đậm và dễ uống hơn espresso nguyên chất.
Mocha
Mocha là thức uống dành cho những người yêu thích sự kết hợp giữa cà phê và socola. Thành phần chính gồm espresso, sữa nóng và socola hoặc syrup socola. Hương vị của mocha thường ngọt nhẹ, béo và thơm, rất được yêu thích bởi giới trẻ.
Các vấn đề cơ bản khi làm cà phê Espresso
Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp Crema dày màu caramel ở trên. Nó có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Nghe đơn giản thế thôi, nhưng tỷ lệ thành công của bạn trong lần đầu chiết xuất thường trong khoảng 0 – 0.2% (Theo Clive Coffee). Và không điều gì chắc rằng bạn sẽ luôn làm tốt ở các lần sau. Espresso, ở một khía cạnh nào đó, nó không chỉ là cà phê mà là khoa học. Nó cần tuân thủ các quy tắc nhất định.
Một ly espresso tốt gồm hai phần là: Crema (màu nâu nhạt, ở trên cùng) và Liquid (màu nâu sẫm, ở phía dưới).
Theo Scott Rao, khi pha cà phê Espresso, các mục tiêu cơ bản của barista nên tập trung trung vào:
- Tạo ra một khối lượng nhất quán mỗi lần chiết.
- Chọn mức độ xay phù hợp để có khả năng tạo nên dòng chảy ổn định.
- Thao tác phân phối cà phê và nén bột cà phê đồng đều trong basket. Để cung cấp trở lực cân đối với áp lực nước từ vùi phun.
- Đảm bảo nước pha có nhiệt độ ổn định ở mức cần thiết. Và cuối cùng là hoàn thành tất cả các thao tác này một cách hiệu quả.
Sau đây là một số vấn đề tổng quan về quá trình chiết xuất Espresso. Phần này không nhằm mục đích toàn diện, mà là để giới thiệu các nguyên tắc cơ bản để giúp bạn có cơ sở tìm hiểu sâu hơn.
Xay cà phê
Tiền đề của mỗi cốc Espresso nằm ở việc làm chủ quá trình xay cà phê. Song, không có nghĩa là “xay càng kỹ, càng lâu, càng tốt”. Toàn bộ quá trình xay nên trong khoảng 25-30 giây. Lâu hơn thì tỷ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy càng cao.
Mặc dù các máy xay tư động hóa ngày càng phổ biến. Song đây vẫn là một kỹ năng cực kỳ quan trọng đối với bất kỳ barista nào. Bằng đánh giá cảm quan, bạn nên giữ cà phê giữa khoảng thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Có hai vấn đề chính bạn nên tham khảo thêm về việc xay cà phê bao gồm:
- Các yếu tố cần xem xét khi lựa chọn máy xay cà phê
- Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso.
Liều lượng và tỷ lệ
Thứ nhất, liều lượng cho mỗi phần Espresso gần như là tiêu chuẩn công nghiệp trong nhiều năm nay. Vì nó liên quan đến thiết kế máy Espresso. Tùy theo nhu cầu mà bạn sẽ chọn một liều thích hợp sau đó. Kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất. Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha (portafilter) bao gồm:
- Single basket với 7 gram cà phê
- Double basket với 16-18 gram
- Triple basket với 21 gram.
Thứ hai, với từ khóa tỷ lệ pha Espresso Google sẽ cung cấp cho bạn hàng nghìn kết quả. Không có một tiêu chuẩn nào trong số này, tất cả chỉ dừng lại ở mức “tương đối”.
Short shot hay còn gọi là “Ristretto” có tỷ lệ (cà phê/chiết xuất) 1/1 đến 1/1,5. Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu. Nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).
Regular shot hay còn gọi là “Normale hoặc Espresso” có tỷ lệ 1/2 đến 1/3. Đây được xem là tỷ lệ chính thống được dụng phổ biến bởi các barista của làn sóng thứ ba. Đối với khoảng này, tỷ lệ 1:2 là an toàn nhất. Các bạn có thể tham khảo tỷ lệ pha Espresso, không nhất thiết phải là 1:2.
Long shot hay còn gọi là “Lungo” có tỷ lệ 1/3 đến 1/4. Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly Espresso 21g.
Thao tác kỹ thuật
Một công đoạn với nhiều thao tác cần được thực hiện nhằm việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn”, sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso. Vấn đề này sẽ được trình bày cụ thể trong các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso.
Làm chủ máy Espresso
Ngày nay, các máy pha cà phê hiện đại đã được phát triển cho phép barista kiểm soát nhiều thông số. Như: lưu lượng nước, áp suất thay đổi trong quá trình chiết, nhiệt độ nước, v.v… Xu hướng này cho phép baristas khai thác đến mức tiệm cận các thuộc tính hương vị cụ thể trong cốc. Đồng thời với các lập trình sẵn có, quá trình chiết có thể lặp lại với tính nhất quáng cao.
Tuy nhiên, còn rất sớm để bạn có thể “phó thác” mọi thứ cho máy móc. Vì nhiều lý do (bao gồm cả chi phí – vì máy Espresso vốn rất đắt). Do đó, bắt đầu với một máy Espresso cơ bản, ngoài việc xem hướng dẫn, bạn có thể theo dõi thêm một trong các thông số chính của quá trình chiết xuất đó là thời gian.
Cần lưu ý xã nước qua đầu chiết (grouphead) trong 2-3 giây trước khi chèn tay pha (portafilter) vào. Một khi hai bộ phận này khóa chặt vào nhau bạn nên ấn nút chiết ngay lập tức. Một khi máy bơm bắt đầu chạy, hãy quan sát đồng hồ . Quá trình chiết xuất kết thúc khi bạn đã chiết xuất khoảng 30g Espresso lỏng (theo tỷ lệ đã định, bao gồm cả crema). Nếu quá trình chiết không “như bạn kỳ vọng” bạn có thể cần xem lại đồng hồ:
- Chiết xuất quá nhanh, khoảng 30 gram chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.
- Chiết xuất quá chậm 30 gram Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.
- Espresso kéo đúng gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay thô hơn và tăng lượng cà phê.
Không gì là hoàn hảo, Espresso cũng thế!
Đôi khi Espresso được làm “đúng” chưa chắc đã ngon. Nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang,.. Và thậm chí, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác. Hay kinh nghiệm và trải nghiệm cà phê của người dùng, bình dân gọi là “Gu” – Một khái niệm luôn biến đổi theo từng thời kỳ.
Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng. Do đó đừng rập khuôn quá vì hoàn hảo vốn cũng không tồn tại bao giờ.
Chuyên mục kiến thức về cà phê được Mayaca Coffee sưu tầm, tổng hợp và biên dịch từ nhiều nguồn khác nhau. Nhằm mang đến cho khách hàng những điều thú vị về lịch sử, văn hóa, khoa học, công dụng của cafe đối với cuộc sống con người.
