Một cốc cà phê Espresso 36ml được chiết xuất bằng nước nóng 94oC trong vỏn vẹn 27 giây dưới áp suất gấp 4 lần lốp xe. Tất cả các yếu tố này đã tốn hàng thập kỷ nghiên cứu không ngừng để chuẩn hóa khái niệm cà phê Espresso. Bạn khó mà gặp được một loại cà phê nào có mức độ “cô đọng” cao như Espresso trên cả nghĩa bóng lẫn nghĩa đen. Ngày nay, các máy Espresso mang trong mình khả năng tự động hóa hầu hết các yếu tố trên. Vì vậy cà phê Espresso không thực sự phức tạp, nhưng để làm đúng và ngon thì còn một khoảng rất xa..

Espresso là gì?

Đầu tiên và quan trọng nhất, Espresso là một phương pháp pha cà phê. Trong đó một lượng nhỏ nước sôi được ép qua cà phê nghiền mịn, dưới áp lực lớn.

Để chuẩn bị cho việc pha chế, cà phê được nghiền mịn và phân bố đều trong một “phễu lọc” . Khi máy Espresso sẵn sàng hoạt động, máy bơm sẽ đưa nước trong một bình chứa với nhiệt độ cực kỳ ổn định qua lớp cà phê. Với áp xuất lên đến 9 bar để thu được một hỗn hợp huyền phù mà ta gọi là Espresso.

Riêng với Espresso, khi nước di chuyển lớp cà phê ở nhiệt độ cao và áp xuất lớn, các mảnh tế bào trong cấu trúc hạt cà phê sẽ bị “rữa trôi” cùng các thành phần hương vị sẵn có. Những chất rắn không hòa tan này góp phần đáng kể vào hương vị. Đồng thời cũng là một rào cản đối với vị đắng.

Mặc khác, các loại dầu trong cà phê được giữ trong một hệ nhũ tương cùng với bọt khí CO2. Khiến chúng không hòa tan và tạo thành một lớp bọt vàng óng ánh trên bề mặt mà ta gọi là crema.

Tiêu chuẩn khi làm Espresso

Mục đích ban đầu của việc phát minh ra máy pha cà phê Espresso là pha chế đồ uống cà phê theo yêu cầu nhanh chóng trước mắt mọi người. Những máy đầu tiên hoạt động bằng hơi nước thay vì áp suất cao.

Tuy nhiên, chất lượng đã được cải thiện đáng kể khi các máy chạy bằng hơi nước. Nó có xu hướng chiết xuất cà phê quá nóng và do đó làm cho cà phê có vị cháy khét.

Định nghĩa ngày nay về cà phê Espresso truyền thống của Ý là một loại đồ uống được pha chế theo yêu cầu. Được thực pha chế từ hạt cà phê rang và xay mới bằng nước nóng với áp lực lớn trong một thời gian ngắn. Để có được một cốc nhỏ đậm đặc với lớp bọt vàng óng ánh trên mặt.

Tuy nhiên, kể từ khi ra khỏi nước Ý – Espresso đã trở thành một thức uống toàn cầu. Mang tính đa dạng văn hóa cao. Nên tất các các thông số pha chế có thể được quy chuẩn khác nhau trong nhiều tài liệu khác nhau với sự sai lệch không đáng kể.

Các vấn đề cơ bản khi làm Espresso

Một cốc cà phê Espresso chuẩn sẽ có lớp Crema dày màu caramel ở trên. Nó có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Nghe đơn giản thế thôi, nhưng tỷ lệ thành công của bạn trong lần đầu chiết xuất thường trong khoảng 0 – 0.2% (Theo Clive Coffee). Và không điều gì chắc rằng bạn sẽ luôn làm tốt ở các lần sau. Espresso, ở một khía cạnh nào đó, nó không chỉ là cà phê mà là khoa học và cần tuân thủ các quy tắc nhất định.

Một ly espresso tốt gồm hai phần là: Crema (màu nâu nhạt, ở trên cùng) và Liquid (màu nâu sẫm, ở phía dưới).
Theo Scott Rao, khi pha cà phê Espresso, các mục tiêu cơ bản của barista nên tập trung trung vào:

  • Tạo ra một khối lượng nhất quán mỗi lần chiết.
  • Chọn mức độ xay phù hợp để có khả năng tạo nên dòng chảy ổn định.
  • Thao tác phân phối cà phê và nén bột cà phê đồng đều trong basket. Để cung cấp trở lực cân đối với áp lực nước từ vùi phun.
  • Đảm bảo nước pha có nhiệt độ ổn định ở mức cần thiết. Và cuối cùng là hoàn thành tất cả các thao tác này một cách hiệu quả.

Sau đây là một số vấn đề tổng quan về quá trình chiết xuất Espresso. Phần này không nhằm mục đích toàn diện, mà là để giới thiệu các nguyên tắc cơ bản để giúp bạn có cơ sở tìm hiểu sâu hơn.

Xay cà phê

Tiền đề của mỗi cốc Espresso nằm ở việc làm chủ quá trình xay cà phê. Song, không có nghĩa là “xay càng kỹ, càng lâu, càng tốt”. Toàn bộ quá trình xay nên trong khoảng 25-30 giây. Lâu hơn thì tỷ lệ cà phê bị làm nóng và cháy khét trong máy càng cao.

Mặc dù các máy xay tư động hóa ngày càng phổ biến. Song đây vẫn là một kỹ năng cực kỳ quan trọng đối với bất kỳ barista nào. Bằng đánh giá cảm quan, bạn nên giữ cà phê giữa khoảng thô hơn bột và mịn hơn muối ăn. Có hai vấn đề chính bạn nên tham khảo thêm về việc xay cà phê bao gồm:

  • Các yếu tố cần xem xét khi lựa chọn máy xay cà phê
  • Yêu cầu kỹ thuật khi xay cà phê cho Espresso.

Liều lượng và tỷ lệ

Thứ nhất, liều lượng cho mỗi phần Espresso gần như là tiêu chuẩn công nghiệp trong nhiều năm nay. Vì nó liên quan đến thiết kế máy Espresso. Tùy theo nhu cầu mà bạn sẽ chọn một liều thích hợp sau đó. Kết hợp với tỷ lệ pha để có chiết xuất. Có ba liều cơ bản tương ứng với ba loại tay pha (portafilter) bao gồm:

  • Single basket với 7 gram cà phê
  • Double basket với 16-18 gram
  • Triple basket với 21 gram.

Thứ hai, với từ khóa tỷ lệ pha Espresso Google sẽ cung cấp cho bạn hàng nghìn kết quả. Không có một tiêu chuẩn nào trong số này, tất cả chỉ dừng lại ở mức “tương đối”.

Short shot hay còn gọi là “Ristretto” có tỷ lệ (cà phê/chiết xuất) 1/1 đến 1/1,5. Với Ristretto chỉ có các thành phần hương vị cơ bản được chiết ra trong giai đoạn đầu. Nên hạn chế được tối đa vị cay, đắng (chúng được chiết sau cùng).

Regular shot hay còn gọi là “Normale hoặc Espresso” có tỷ lệ 1/2 đến 1/3. Đây được xem là tỷ lệ chính thống được dụng phổ biến bởi các barista của làn sóng thứ ba. Đối với khoảng này, tỷ lệ 1:2 là an toàn nhất. Các bạn có thể tham khảo tỷ lệ pha Espresso, không nhất thiết phải là 1:2.

Long shot hay còn gọi là “Lungo” có tỷ lệ 1/3 đến 1/4. Lungo xuất phát từ văn hóa của người ý, khi họ thường sử dụng khoảng 7g cà phê để chiết đến một ly Espresso 21g.

Thao tác Kỹ thuật

Sau khi có cho mình một tay pha đầy cà phê, bạn vẫn chưa thể phó mặc mọi việc cho máy Espresso. Một công đoạn với nhiều thao tác cần được thực hiện nhằm việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (grooming), nén (tamping) hay gõ (tapping) không “chuẩn” sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (channeling) làm chiết xuất mất cân bằng, hoặc tệ hơn là không có gì giống Espresso. Vấn đề này sẽ được trình bày cụ thể trong các thao tác kỹ thuật khi làm Espresso.

Làm chủ máy Espresso

Ngày nay, các máy pha cà phê tinh vi đã được phát triển cho phép barista kiểm soát nhiều thông số như: lưu lượng nước, áp suất thay đổi trong quá trình chiết, nhiệt độ nước, v.v… Xu hướng này cho phép baristas khai thác đến mức tiệm cận các thuộc tính hương vị cụ thể trong cốc, đồng thời với các lập trình sẵn có, quá trình chiết có thể lặp lại với tính nhất quáng cao. Tuy nhiên, còn rất sớm để bạn có thể “phó thác” mọi thứ cho máy móc, vì nhiều lý do (bao gồm cả chi phí – vì máy Espresso vốn rất đắt) do đó, bắt đầu với một máy Espresso cơ bản, ngoài việc xem hướng dẫn, bạn có thể theo dõi thêm một trong các thông số chính của quá trình chiết xuất đó là thời gian.

Cà phê Espresso từ cơ bản đến hoàn hảo PrimeCoffee
Chú ý thời gian chiết xuất, sẽ giúp bạn khắc phục nhiều vấn đề
Cần lưu ý xã nước qua đầu chiết (grouphead) trong 2-3 giây trước khi chèn tay pha (portafilter) vào. và một khi hai bộ phận này khóa chặt vào nhau bạn nên ấn nút chiết ngay lập tức. Một khi máy bơm bắt đầu chạy, hãy quan sát đồng hồ (điều này giúp bạn xử lý một số lỗi phổ biến). Quá trình chiết xuất kết thúc khi bạn đã chiết xuất khoảng 30g Espresso lỏng (theo tỷ lệ đã định, bao gồm cả crema). Và như đã đề cập, nếu quá trình chiết không “như bạn kỳ vọng” bạn có thể cần xem lại đồng hồ:

Chiết xuất quá nhanh, khoảng 30 gram chảy ra trước 25 giây – Nên xay cà phê mịn hơn.
Chiết xuất quá chậm 30 gram Espresso mất hơn 30 giây – Điều chỉnh độ xay thô hơn.
Espresso kéo đúng gian mục tiêu nhưng có vị rất chát đắng – Bạn nên thử xay thô hơn và tăng lượng cà phê.
Cuối cùng, nếu mọi thứ không thuộc ba trường hợp này khiến cho cà phê quá tệ, bạn nên bắt đầu lại một shot mới với từng bước cụ thể như trên, thay vì vội vã đi vào phần hai của bài viết. Vì suy cho cùng, Espresso cần làm đúng trước khi làm giỏi. Và sự nhuần nhuyễn mới là công thức chính xác nhất.

Kỹ năng nâng cao với máy Espresso

Tất nhiên, với một máy Espresso bạn sẽ không dừng lại ở mức độ “nữa trên của bài viết”. Điều thú vị của các máy Espresso, là chúng gần như vô hạn trong trí tưởng tượng của chúng ta. Một số được động hóa hoàn toàn cho việc pha chế tại nhà hay công sở. Số khác đòi hỏi bạn phải dành nhiều năm luyện tập. Nếu điều này kích thích sự tò mò, bạn có thể đến với các nội dung chuyên sâu hơn sau đây:

Xem Lịch sử máy Espresso và các cải tiến trên máy Espresso để biết bạn đang ở đâu trong ngành công nghiệp Espresso.
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một máy Espresso, tại đây bạn có thể đối mặt với lựa chọn máy Espresso nồi hơi hay trao đổi nhiệt và chọn cho mình một “cỗ máy đắc lực”.
Máy Espresso Nuova Simonelli Aurelia T3 từng được sử dụng cho cuộc thi World Barista
Máy Espresso Nuova Simonelli Aurelia T3 từng được sử dụng cho cuộc thi World Barista
Đến đây xem như các bạn đã nắm được cơ bản về máy Espresso, và việc luyện tập thường xuyên sẽ giúp bạn có một cốc Espresso tốt. Nhưng tốt thì có vô vàn mức độ và để thực sự làm chủ được hương vị chiết xuất, nghĩa là có thể tùy vào từng loại cà phê mà khai thác ra các hương vị khác nhau, gia tăng vị chua, bớt vị đắng, cân bằng hơn… thì bạn có thể cần tham khảo thêm các nội dung sau đây:

Những vấn đề cơ bản về chiết xuất – và sự khác biệt của chiết xuất Espresso, trước khi bắt tay vào nghiên cứu kỹ hơn việc tạo nên chiết xuất lý tưởng để không va vào under hoặc over-extract.
Tầm quan trọng của nhiệt độ nước và kiểm soát nhiệt độ pha chế trong Espresso.
Vai trò của áp xuất trong pha cà phê nói chung, các tiến trình điều áp và sử dụng áp xuất để điều chỉnh hương vị trong kỹ thuật Espresso.
Làm chủ thời gian chiết xuất Espresso
Đối với cappuccino hoặc latte bạn nên xem thêm kỹ thuật đánh sữa (Steam milk)

Không gì là hoàn hảo, Espresso cũng thế!

Cuối cùng, đây chỉ là a, b, c… về cà phê Espresso, rất đơn giản và bao quát. Đôi khi Espresso được làm “đúng” chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang,.. Và thậm chí, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm và trải nghiệm cà phê của người dùng, bình dân gọi là “Gu” – Một khái niệm luôn biến đổi theo từng thời kỳ. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá vì hoàn hảo vốn cũng không tồn tại bao giờ.